El desarrollo del arte de cocinar marca el inicio de las civilizaciones y probablemente obedeció a la necesidad de mejorar el proceso de digestión, el valor nutritivo y la condición sanitaria de los cereales, de las menestras, de las carnes, entre otros. Aunque el progreso del hombre en la industria y en las ciencias trajo grandes mejoras en todos los campos, la cocina ha perfeccionado la forma y no el fondo de la nutrición, poniéndose al servicio de los placeres culinarios costosos y refinados, sin incorporar en su procedimiento los conocimientos científicos sobre la materia.
Subordinada al sensualismo, la cocina ha despreciado los consejos de los verdaderos expertos en salud alimentaria y nutrición humana. En su afán de satisfacer al mercado y al llamado ‘capitalismo turbo’ ha seguido en muchos aspectos el mismo camino. Lo bonito a los ojos, lo rico y sabroso sobre la calidad de lo que uno ingiere. Sin embargo, como lo hemos adelantado en anterior columna, no hay ninguna incompatibilidad entre las exigencias del paladar y las de la ciencia. Muchos platos exquisitos son muy nutritivos, mientras que otros igualmente apreciados por el comensal sin conocimientos no solo presentan valores alimentarios inferiores, sino hasta resultan dañinos. ¿Por qué buscar adrede estar enfermo, entonces?
Frente a las grandes deficiencias nutricionales y los efectos perjudiciales de muchas comidas, conviene que tomemos conciencia de las causas de nuestros problemas de salud, de malestar, cansancio, desgano y prematura pérdida de la juventud y mejoremos nuestra cocina.
No solo los ingredientes de los platos que consumimos, influyen sobre nuestra salud y vida, sino también la manera en que se ‘construyen’ en la cocina. Por ejemplo, el exceso de calor en la preparación de alimentos genera compuestos tóxicos en las frituras y el reempleo del aceite sobrante o de sartenes mal lavadas agrava el problema dentro de nuestros cuerpos.
Las temperaturas superiores al punto de ebullición del agua, es decir a los 100°C, deterioran la calidad de las proteínas. La incorporación de los subproductos del humo en la preparación de carnes a la brasa aumenta aún más los riesgos de enfermedades, como el cáncer. Las personas que conscientemente pasan de alto estos peligros no deberían quejarse de su “mala suerte” cuando caen enfermas y hasta pueden sufrir mucho y morir. Al sancochar sus alimentos, el antiguo peruano inteligente sabía proteger su salud.
La ignorancia convierte al hombre moderno en víctima de trampas, como las de las grandes campañas publicitarias en los medios de comunicación, que difunden equivocadas conductas alimentarias. No pretendo menguar el placer de la buena mesa a nadie. Solo espero poder introducir algunas innovaciones altamente beneficiosas, desde todo punto de vista.
El agua potable: empecemos por lo más importante
Para mantener la hidratación y la vida de nuestro cuerpo, debemos reponer diariamente el agua perdida por la piel, los riñones, los pulmones y el intestino, a través de las bebidas y los alimentos, que deben aportar un total de unos 2 litros en condiciones normales y hablamos de un promedio, ya que la cantidad depende del físico y exigencias físicas e intelectuales de cada persona. Lo que queda claro es que el agua transporta el oxígeno a través de todo nuestro cuerpo, ya que este es el combustible, la energía que necesitamos desde para pensar correctamente, hasta movernos bien. El ejercicio fuerte, el calor, las diarreas y los diuréticos aumentan nuestra necesidad de agua y de sales. En una frase, vital es también bañarse por dentro con los líquidos adecuados.
Si solo suministramos agua pura destilada o casi pura (las aguas blandas), podría producirse deshidratación por falta de sales perdidas en el sudor o las heces. Este hecho justifica en los niños el empleo de las bolsitas rehidratantes en casos graves de deshidratación y el uso de adecuadas bebidas para todos. En zonas geográficas, que presentan aguas duras, se observan menos trastornos circulatorios y promedios más largos de vida. Por lo tanto, es conveniente que el agua que bebemos, contenga sales disueltas. Las más comunes son el calcio y el magnesio.
La pérdida más grave en la deshidratación es la eliminación del potasio, el principal elemento del contenido líquido de nuestras células. Por favor, pare un segundo y reflexione en este tema. La deshidratación grave y muchos medicamentos, como los corticoides y los diuréticos fomentan la pérdida del potasio.
Los líquidos que beberemos –adicionalmente al agua potable-, deben ser más nutritivos de los que generalmente consumimos. Debemos incorporar en los líquidos que tomamos el potasio y otros elementos de origen vegetal, que previenen la excesiva acidificación de la sangre por los alimentos de origen animal y los cereales, grave a veces en diabéticos, desnutridos o personas bajo régimen de adelgazamiento.
Los ácidos orgánicos, como el cítrico de los limones y el málico de las manzanas, uvas y plátanos, se “queman” en nuestro organismo. No solo no producen acidificación sino estimulan el metabolismo a través de ciclos metabólicos, en los cuales ocupan posiciones claves. Por lo tanto, solo en enfermos de úlceras o inflamaciones del estómago o duodeno está contraindicado el consumo de jugos de frutas.
Además, los líquidos deben nutrirnos, al brindar vitaminas y muchos minerales, completando los aportes de los alimentos. No deben contener altos niveles de azúcar, que puede causar molestias por fermentación en el estómago y el intestino (gases) y deshidratar por ósmosis (atracción del agua). Las bebidas gaseosas suelen contener excesos de azúcar, colorantes impuros y conservadores químicos. Lo mismo con esos falsos jugos en cajitas y varias decenas de ejemplos más, que nos meten por la cabeza los constantes avisos en los mass media.
Todos conocen las virtudes de la soya y muchos probablemente han probado la leche de soya. Sin embargo, no creo que alguien haya probado un refresco de soya con limón, que lo podemos preparar en casa siguiendo las recetas que abundan en Internet. La acidez del limón ha sido neutralizada por la soya. Tanto el frijol soya como el jugo de limón son ricos en potasio y actúan en nuestro organismo como alcalinos.
Los naturistas pregonan mucho las ventajas de la “cura de limón”. Aquí además tenemos un buen tónico. El refresco de soya ha perdido gran parte del sabor astringente de la soya y es agradable. Contiene una gran parte de las vitaminas y minerales, así como ácidos grasos esenciales. Los azúcares han sido desdoblados en su correcta preparación. Los factores negativos de la soya fueron eliminados en la ebullición y el tiempo que demora el enfriamiento. Todos pueden tomar este refresco. No produce trastornos.
El emoliente, tan menospreciado en ciertas clases sociales, agrega a la mayoría de las ventajas del refresco de soya y limón su acción reguladora sobre la digestión y su efecto emoliente, es decir ablandador sobre las heces, así como factores antiinflamatorios y efectos diuréticos suaves. La cebada es la base para su preparación. El consumo de cebada parece aumentar la longevidad. La linaza suministra el mucílago de alto poder absorbente de agua y espesante. Ayuda y protege a intestino.
Sin embargo, la linaza debe tratarse con agua, dejándola en remojo, para eliminar factores tóxicos. Mi planta preferida para la preparación del emoliente es el llantén, cuyas hojas parecen reducir inflamaciones. La innovación en la preparación del emoliente, sin embargo, no radica en los ingredientes, sino en la técnica, que conduce a mejoras, tales como la elevación del valor nutritivo y la destrucción de factores tóxicos por medio del remojo previo de las semillas. Desaconsejo la alfalfa contaminada.
Empleamos los siguientes ingredientes: 1 taza (150 gramos) de cebada con su cáscara, 5 cucharadas grandes llenas (50 gramos) de linaza, hojas de llantén, azúcar, sal y limón. Considero opcional el uso de boldo. Aparte los utensilios corrientes de cocina, conviene contar con un tamiz de malla fina.
La cebada y la linaza se colocan en una olla, de preferencia de hierro enlozado. Se agregan 2 tazas o medio litro de agua y se deja en remojo por un día en la misma olla tapada. Al día siguiente, después de 24 horas, se descarta el agua sobre un tamiz o colador, dejándola escurrir. Las semillas se devuelven a la misma olla y se secan a fuego lento, removiéndolas ocasionalmente. También pueden secarse al sol en una bandeja, si éste caliente fuerte y hay viento. Las semillas secas se tuestan a fuego lleno, removiéndolas permanentemente. Solo deben cambiar ligeramente de color y empezar a chasquear para evitar la formación de compuestos fenólicos. Adicione una pizca de sal.
Seguidamente se agrega un litro (o 4 tazas) de agua y unas 12 hojitas tiernas, chicas o 3 hojas grandes de llantén y 2 a 3 cucharadas llenas de azúcar. Mezcla y deja enfriar, lo suficiente para pasar cómodamente por el tamiz. Puede servirse caliente enseguida o guardar en la heladera. Muchas personas, acostumbradas a consumir excesos de azúcar, rechazan el sabor amargo, aunque es un estimulante de la secreción de jugos digestivos (aperitivo). La reducción de las hojas de llantén disminuye el sabor amargo, pero probablemente merma efectos beneficiosos.
No conviene recurrir al emoliente expendido en la calle, debido al empleo de ingredientes contaminados y la poca higiene en su preparación y servido, salvo que la persona que lo prepare sea de su entera confianza. Con el método rápido es fácil preparar este emoliente, pero usted debe poner de su parte. Si el tiempo es su enemigo busque un emolientero que lo prepare siguiendo estos consejos. Las personas con gastritis o úlceras deben prescindir del limón, pero pueden usar cáscara de naranja en el hervido o anís.
Hemos realizado una rápida miradita en este importante punto: el agua y los líquidos que consumimos. Seamos responsables con nuestro cuerpo para llevar adelante una vida feliz sin dolencias y malestares o sin la energía vital que necesitamos cada día. Regresamos con más sobre los alimentos en nuestra próxima columna. Buen fin de semana.
Hans Firbas.
Miembro de la Sociedad Interamericana de Prensa SIP.