En la XVIII sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, realizada en Kasane, República de Botsuana (sur de África), el ceviche peruano ha sido declarado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Se ha considerado que su preparación y consumo es parte de un sistema complejo que incluye diversos estilos culinarios, técnicas y conocimientos transmitidos en generaciones. Los peruanos siempre lo hemos considerado como “plato bandera” que ha traspasado nuestras fronteras nacionales.
Somos herederos de ancestrales fusiones sociales, culturales, artísticas y culinarias que mundialmente nos dan identidad. A las costumbres remotas de civilizaciones pre incas de nuestras tres regiones naturales y de norte, centro y sur del país unificadas por los Incas, en la conquista española se agregó la fusión que traían (formada por culturas propias de la península, las europeas y la que les dejaron sus conquistadores árabes) y luego – al haberse diezmado la población peruana de entonces – se agregó la aportada por los esclavos africanos que trajeron sus propias costumbres y, al ser libertados los esclavos nos trajeron trabajadores chinos y después japoneses, que portaban sus propias costumbres culinarias. Luego de la primera y segunda guerras mundiales del siglo XX, llegaron inmigrantes de la vieja Europa. Todas estas paulatinamente han fusionado nuestra cultura, entre otros, la culinaria. No olvidemos que cada región pre inca e inca no perdió su identidad, en este caso, la culinaria. Consecuencia: el Perú en el mundo tiene una identidad culinaria inigualable que es admirada por doquier.
No resulta sencillo enumerar la cantidad de potajes y postres oriundos. A los muchos populares platos “nacionales” se suman los regionales que se conservan. Solamente vamos ha enumerar algunos: ceviche, tiradito, lomo saltado, anticuchos, pachamanca, carapulcra, olluquito con charqui, ají de gallina, ají con pollo, arroz con pollo o pato, pollo a la brasa, rocoto relleno, papa a la huancaína, ocopa, , papa rellena, causa limeña, sudado de pescado, seco de cordero, estofado de cabrito norteño, seco de pollo: seco de pato, cuy chactao, picante de cuy, arroz chaufa, cau cau, parihuela, tamales peruanos, humitas, tacu tacu, locro, chicharon de chancho, tamales. En sopas y caldos: caldo de gallina, patasca, sopa de quinua, inchicapi de gallina, puchero, sopa criolla, chupe de camarones, caldo de mote, chaque arequipeño, adobo de chancho. En Postres: Mazamorra morada, arroz zambito, arroz con leche, turrón de doña pepa, leche asada, suspiro a la limeña, picarones, queso helado. En bebidas nacionales: chicha de jora, chicha de maní, chicha morada. Se suma el pisco. Hay muchos más y que son inigualables.
Muchos visitantes turistas vienen al Perú atraídos por nuestras riquezas arqueológicas, artes, folclore y atraídos por la variedad culinaria que por generaciones en siglos hemos desarrollado. De nacimiento muchos potajes son estrictamente de nuestro territorio y, otros, son el resultado de la fusión con otras culturas (“cocinas”) llegadas a nuestro territorio las que paulatinamente se han mesclado y han evolucionado adquiriendo singular y propia personalidad resultando ser exponentes culinarios peruanos. Algunos se han extendido a países de América, Europa y Asia. Restaurantes peruanos en el extranjero son muy concurridos.
Atendiendo a nuestra riqueza culinaria, resulta que las entidades e instituciones encargadas de incentivar y difundir nuestra personalidad histórica, cultural y artística, deben considerar imprescindible apoyar a peruanos dedicados al comercio de alimentos (cocinados). Capacitarlos teórica y prácticamente e incentivarlos a que actúen organizadamente (aunque sean ambulantes) orientándolos en la forma de presentación de sus establecimientos y de su personal (cocineros, mozos, administrativos), y si fuera necesario colaborar para que obtengan medios económicos para dedicarlos a sus restaurantes. Igualmente, a nivel internacional, deben permanente difundir y publicitar nuestra riqueza culinaria para atraer cada vez más a visitantes turistas.
Al tratar este tema, debemos reconocer públicamente el valioso aporte de personalidades dedicadas al arte culinario. Uno de ellos es Gastón Acurio Jaramillo, nacido el 30/10/1967 y no obstante que en España estudio leyes, en 1989 se matriculó en la Escuela de Hostelería de Madrid y se convirtió en un promotor de la gastronomía peruana conjuntamente con su esposa Astrid Gutsche. Han generado un nuevo rostro en la gastronomía nacional logrando que mejoren los trabajadores de la cocina peruana.
¡Nuestra gastronomía: orgullo Nacional!
José Roberto Rendón Vásquez. Más de 40 años desempeñándose como profesor de derecho laboral de la Universidad de San Marcos, fue segundo vicepresidente de la Comisión Reorganizadora de la Universidad de San Marco de 1995 al 2000. Tiene el grado de doctor en derecho por la Universidad de San Marcos, además se ha desempeñado como vocal en la Corte Superior de Lima y fue asesor del directorio de Shougan Hierro-Perú, además ha seguido cursos de especialización en la Universidad Carolina de Praga (República Checa).
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