Los alimentos que normalmente comemos todos los días, quizás porque nos gustan, nos hacen sentir bien y además creemos que son nutritivos y buenos para nuestra salud, son muchas veces destrozados e incapacitados para su nutrición desde su salida de la tierra hasta la llegada a su plato en la mesa.
En la gran mayoría de artículos periodísticos o médicos que ha leído, encontrará información subliminal. Le quieren vender o ‘enchufar’ algo. Una vitamina milagrosa o un producto envasado, de los cuales se aseguran que son importantes para su salud. Lamentablemente, los medios de comunicación son patrocinados por empresas o industrias, que tienen millonarios intereses en vender y esa es su prioridad, sin importarles las consecuencias en la salud de la población.
Una voluminosa información científica se encuentra fuera del alcance del vasto público y de la mayoría de los científicos. Sin embargo, usted, tiene derecho a gozar de estas ventajas. Familiares y amigos suyos probablemente han sufrido las consecuencias de una equivocada alimentación y usted mismo puede estar ahora reducido físicamente por un cansancio o agotamiento de origen nutricional. Muchas personas sufren enfermedades producidas por deficiencias vitamínicas y de minerales o por excesos en sus comidas, aparte de los estragos producidos por componentes dañinos.
Los platos que pone en su mesa deben brindar cantidades elevadas de todo aquello que falta en la dieta de muchas personas y actuar en consecuencia como correctores, evitando las deficiencias más comunes. Además, deben ser agradables, sanos y apetitosos. Deben ser completos o casi completos en su composición para evitar que se creen nuevas deficiencias, como con la mayoría de los alimentos, ricos en algunos compuestos, pero pobres en muchos.
Por supuesto, deben ser económicos, de modo que abaraten la alimentación, en lugar de elevar su costo, como los preparados dietéticos y farmacéuticos. De este modo, los súper platos se convierten en una oportuna herramienta para mejorar el nivel nutricional, sobre todo al emplearse diariamente.
En Perú predomina el arroz en las principales comidas. Sin embargo, el arroz pulido o blanco, ha perdido en el proceso industrial del pilado la mayor parte de sus vitaminas y minerales. Mientras que en Estados Unidos se puede adquirir arroz enriquecido, al cual se le ha agregado algunas vitaminas, previamente eliminadas, en América del Sur solo se encuentra el arroz privado de estos componentes, a excepción de pequeñas cantidades de arroz integral caro, que se conservan con dificultades, debido a la presencia de hongos y por lo rancio por su mayor contenido de grasas.
Las plantas depositan lo más precioso que poseen en el germen de los granos que está programado para formar la nueva planta, igual a la anterior, perpetuando la especie. Durante el proceso de pilado el grano de arroz pierde su germen, que, junto con las capas externas, se usan en la alimentación animal. Aunque algo similar ocurre en el molido del grano de trigo, muchos molinos ya logran recuperar el germen de trigo, que debidamente tostado se vende para la alimentación del hombre.
El germen de trigo figura entre los alimentos más ricos en vitaminas del complejo B, especialmente las vitaminas B 1, B2 y B6, así como en la E. Además, ostenta niveles altos de proteína de buena calidad y minerales, conteniendo tanto los elementos grandes (macro elementos) como los chicos (micro elementos). En todo esto se distingue del arroz, muy pobre en estos componentes.
Para que ese arroz blanco que tanto le agrada recupere el verdadero valor que la madre naturaleza le ha otorgado y que la industria alimentaria se lo ha robado, solo necesita comprar germen de trigo y agregar una cucharada bien llena de germen (unos ocho gramos) por cada media taza de arroz (cien gramos). Los demás pasos de la preparación, una vez mezclado el arroz con el germen, son iguales a la preparación normal del arroz.
El súper arroz iguala aproximadamente al arroz marrón o integral en vitaminas y minerales, superándolo en proteínas. Al observar un plato de súper arroz, usted comprueba la presencia de las diminutas hojas del germen de trigo, que son los cotiledones. Es casi imposible detectar una diferencia en el sabor, que ostenta un suave gusto a nueces.
Debe comer el súper arroz con alegría, apreciando el hecho de haber podido integrar al cereal la parte más importante, que el hombre en su ignorancia y despreocupación elimina para dárselo a los animales de granja, que son mejor protegidos que nosotros mismos. Similar acción ocurre con los millones de toneladas de pescado, que, en vez de servir para alimentar a nuestros peruanos desnutridos, son transformados en harina de pescado para ser exportada y alimentar a animales de todo tipo en decenas de países alrededor del mundo. Son muchos los ejemplos en los que se demuestra que los animales comen más sano que nosotros.
Igual puede usted proceder con los fideos, que la industria elabora con harina de trigo, privada de germen y las capas externas del grano, en forma similar al arroz. Sin embargo, debe agregar el germen de trigo sobre los fideos o tallarines ya preparados, como si fuera queso parmesano. Si reemplaza el queso parmesano por el germen, habrá mejorado el valor nutritivo de los fideos y aminorado su costo. Por cada medio kilogramo de fideos, debidamente preparados (lo cual arroja un peso mucho mayor), puede agregar media taza de germen (50 a 60 gramos).
EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA
A primera vista puede parecer poco práctico elaborar pan en la casa cuando se encuentran en las panaderías numerosas variedades de pan a precios económicos. Lamentablemente, todos esos panes y panecillos son deficientes en minerales y vitaminas y su proteína suele ser de bajo valor biológico. Incluso el pan integral presenta muchas de estas deficiencias. Es demasiado bajo en el nivel de calcio, que resulta poco asimilable, y carece por completo de las vitaminas A, B12, C, D y K.
Cuanto más blanco es el pan, tanto menores son los niveles de las vitaminas del complejo B y de los minerales. Entre todos los alimentos, la levadura viva, empleada en la elaboración del pan, ofrece los niveles más altos de vitaminas del complejo B, superando también al germen de trigo. Sin embargo, las cantidades de levadura, usadas en la elaboración industrial de pan, son demasiado bajas para mejorar sustancialmente el contenido vitamínico del pan.
No debemos confundir esta levadura, compuesta de microorganismos con el polvo de hornear, a veces mal llamado levadura por su función de levantar las masas de harina y otros ingredientes, empleados en la elaboración de pasteles y tortas, así como algunos panecillos. Mientras que los panaderos solo usan un paquete de una libra (454 g.) de levadura prensada por un quintal (46 kg.) de harina, o sea 1 % de levadura, nosotros podemos usar niveles muy superiores, hablamos del orden de 30 %.
Aunque los niveles de vitaminas del complejo B no son altos en los huevos, estos ofrecen la ventaja de aportar las vitaminas A, B12, D y K, aparte de la mejor proteína, que se conoce. El colesterol del huevo no produce efectos dañinos sobre las arterias en presencia de altos niveles de levadura, ya que esta reduce su asimilación por contener compuestos similares y nada dañinos. Los panes de “yema”, que venden en las panaderías contienen grasa hidrogenada de pescado y colorante amarillo en lugar de la yema de huevos y deben evitarse en el Perú. Se lo decimos con plena seguridad y conocimiento, debido a ser testigos de primera fila en su fabricación y distribución.
Lo más interesante del huevo está en la cáscara, que se compone de carbonato de calcio. La cáscara de un solo huevo contiene tanto calcio como dos litros de leche de vaca. Por lo tanto, recomiendo preparar para las personas, que no consumen leche, súper pan con el huevo entero, es decir, con la cáscara.
Necesitamos los siguientes ingredientes para elaborarlo. 1/2 kg. (500 g.) de harina de trigo sin preparar, 1 huevo grande limpio lavado, 1 cucharadita de sal llena, 1/5 de un paquete de levadura prensada de panadería y 1 cucharadita de azúcar para alimentar la levadura, aparte de 3/4 de taza de agua o mejor 1 taza de leche. Cuando tenga todo y esté listo para empezar, prenda el horno a 200 °C.
Luego, coloque el agua en la copa de la licuadora, agregue la levadura y desmenúcela. Convierta la cáscara del huevo en casi polvo, si piensa fortificar el pan con calcio. Ponga la licuadora en marcha a mediana velocidad. Mientras la licuadora trabaja, coloque la harina en una bandeja grande o sobre el centro de una mesa lisa, formando un círculo. Pare la licuadora aproximadamente a los tres minutos de licuado y vierta el contenido de su copa en el medio de la harina gradualmente, mezclando la harina con el líquido.
Luego se amasa con ambas manos, moviéndolas para delante, aplastando la masa, hasta 120 golpes. Se prepara el molde o la lámina de aluminio, sobre el cual se va a hornear. Engráselo. Se lava el material usado y se coloca la masa en el molde o la lámina, llevándola al horno prendido, donde permanece hasta un muy ligero dorado. Déjelo enfriar. Se conserva bien refrigerado.
El tiempo de horneado demora aproximadamente media hora, salvo que el horno no haya alcanzado la temperatura de 200°, cuando puede demorar más y no llegar al color dorado. Aunque la costra dorada del pan es de valor nutricional inferior, el público prefiere este aspecto. Aplicando unos brochazos de aceite sobre la masa, se puede mejorar el dorado, aunque tal medida no mejora el valor alimenticio. En virtud de la gran cantidad de levadura, que contiene el súper pan, se ahorra la fermentación previa al horneado y el segundo amasado con un nuevo período más corto de fermentación, que suelen aplicar los panaderos.
En ninguna parte del mundo -y se lo aseguramos- podrá usted comprar un pan similar al súper pan, ya que la industria considera que el mercado no está preparado para tal producto. Aunque conozco la ignorancia de las mayorías y he trabajado tantos años junto a mi padre en la industria como en la universidad, tengo fe en el grupo selecto, que lee estas líneas.
El súper pan puede ayudar a prevenir muchas enfermedades y mejorar la vida de los que lo consuman. El sabor y la textura del súper pan son agradables y la rápida preparación, frente a otros métodos, resulta una gran ventaja. Con un poco de práctica se obtiene así un excelente pan con solo unos quince minutos de trabajo.
La levadura prensada, como los huevos, pueden guardarse en refrigeración hasta un mes sin sufrir mayores alteraciones. Sin embargo, conviene envolver la levadura en una bolsita plástica. Si en lugar de los paquetes de una libra de levadura prensada se emplea una bolsita de 150 gramos de levadura seca granulada, entonces en cada planificación de medio kilo de harina se usa la quinta parte (30 gramos) y se aumenta la cantidad de agua en una taza.
Puede incorporarse comino entero limpio al pan para darle el sabor de este condimento, si desea enmascarar el sabor de la levadura, que nos recuerda remotamente al de la cerveza, bebida que también se produce con levadura. Sin embargo, no tema que el súper pan tenga alcohol, ya que las pocas cantidades que se produzcan, se pierden en el horno sin remedio.
Hans Firbas.
Miembro de la Sociedad Interamericana de Prensa SIP.
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